Program Baru ’’Advanced Culinary Class’’
PRESDIR Majapahit
Tourisme Academy (Matoa) Holding Ir Juwono Saroso memprediksi program
baru Culinary Advance bakal booming setelah mencermati sekaligus
menerjuni trend bisnis kuliner di Tanah Air belakangan ini.
Pembukaan
program baru tersebut untuk menyiapkan tenaga-tenaga yang andal di
bidang kuliner guna menyikapi pelaksanaan Masyarakat Ekonomi Asean (MEA)
2015.
Program
baru Culinary Advance di Kampus Akpar Majapahit Surabaya ini sekaligus
melengkapi program yang telah dibuka sebelumnya yakni program S1
Culinary Business (Culbiz) tahun akademik (TA) 2014/2015.
Selain
itu Tristar Institute BSD Jakarta --salah satu unit usaha dari Matoa
Holding-- juga sudah merintis program S1 Food Technology (Food Tech)
sejak awal tahun ini dan program ini dikembangkan di Surabaya yang
dikemas dalam program Culinary Advance.
Program
baru ini mendidik mahasiswa dalam dua disiplin ilmu, yakni ketrampilan
di bidang tata boga + patiseri dan ilmu-ilmu mengenai culinology,
molecular grastronomy dan food technology.
Mahasiswa
yang mengambil program ini ke depannya tidak hanya piawai membuat
makanan (sajian) yang menarik, garnis (tampilan) yang bagus, dan rasa
yang lezat saja, tetapi mereka juga mempelajari ilmu pangan seperti
teknik pengawetan, ilmu nutrisi dan gizi, ilmu mikrobiologi dan keamanan
pangan, teknologi industri pangan yang sehat dan aman, ilmu pangan
terapan, proses rekayasa pangan dan melaksanakan penelitian (riset) dan
publikasi.
Selain
itu mahasiswa juga akan dibekali wirausaha di bidang pangan seperti
industri frozen food, minuman dalam kemasan, makanan awetan seperti
abon, snack, frozen bakery, dan lain-lain.
Mereka
juga dikenalkan dan praktik mesin-mesin industry pangan dari industri
kecil, menengah hingga industri besar.Untuk itu pihak kampus akan
mengajak mahasiswa melakukan studi banding ke luar negeri mengunjungi
pabrik (factory visit), riset dan development department.
Masih
menurut Juwono Saroso, dalam menyusun materi perkuliahan dan praktik
dalam program culinary advance itu merupakan hasil kreasinya sendiri
--karena dirinya dengan latar belakang sebagai lulus dari Fakultas
Teknik Kimia ITS-- termotivasi mengembangkan dua disiplin ilmu, yakni
ketrampilan di bidang tata boga + patiseri dan ilmu-ilmu mengenai
culinology, molecular grastronomy dan food technology.
Sesuai
dengan RKAP tahun 2015/2016, pihak Matoa Holding sudah menganggarkan
belanja modal sebesar Rp 500 jutaan untuk pengadaan peralatan baru guna
mendukung operasional laboratorium food technology dan praktik molecular
gastronomy bagi mahasiswa.
Nah,
keajaiban dalam hidangan (molecular gastronomy) ini nantinya juga
dipelajari mahasiswa yang mengambil program Culinary Advance. Molecular
gastronomy dalam dunia tata boga ini lebih menekankan pada pendekatan
ilmiah yang memadukan antara ilmu kimia dan fisika di dunia kuliner dan
pastry.
Maka
tidak heran jika ada café & resto bintang lima yang menyajikan
apple pie dan rujak dalam bentuk ice cream. Rawon dalam bentuk agar-agar
dengan rasa daging dan bumbunya terasa lekat di lidah.
”Tidak
hanya itu, ada juga spaghetti yang tampilannya sepertinya tidak
berbumbu ternyata memiliki rasa ”meledak” di mulut. Ada juga es krim
nitrogen yang sensasi rasanya luar biasa di mulut. Nah dengan memahami
molecular gastronomy, saya yakin lulusan program Culinary Advance bisa
diterima pasar kerja,” terang Juwono yang juga owner Matoa Holding.
Program
Culinary Advance yang dibuka pihak Kampus Akpar Majapahit ini merupakan
jembatan menuju program S1 Food Technology namun menikberatkan pada
spesialisasi, demi menjawab kebutuhan mahasiswa yang suka masak
(kuliner) tetapi tidak suka mata kuliah dan praktik pastry. Sedangkan
program Pastry Advance mengakomodasi mahasiswa yang suka pastry tetapi
tidak suka masak.
Terkait
dengan hal itu pihaknya pada Senin (11/8/2015) mengundang dosen tamu
Chef Didi Han –chef senior asal Indonesia yang telah malang melintang di
Eropa (Belanda) dan Amerika (Kanada)—berbagi ilmu tentang food
decorator dan food technology dengan juniornya yakni Chef Yuda Agustian,
Chef Della sapaan karib Adeline Nadia Daniel bersama 12 mahasiswa D3
jurusan kuliner Akpar Majapahit di laboratorium Food Tech Jl Jemursari
234 Surabaya.
Dalam kesempatan itu, pihaknya juga mengenalkan peralatan canggih kepada mahasiswa antara lain Vacuum Packing Machine(VPM), Polyscience Sous Vide Professional Immersion Circulator --produk innovation culinary technology dari AS— dan Induction Cooker (kompor listrik induksi) hemat energi.
VPM
ini diaplikasikan untuk mevakumkan makanan, seperti daging dengan
membuang kandungan airnya. Sebelum divakum, daging itu dikemas dalam
kantong plastik lebih dulu, selanjutnya daging dalam kemasan plastik itu
dimasak dalam alat Polyscience Sous Vide Professional Immersion
Circulator.
Setelah
mendapat perlakuan tersebut, daging yang telah divakum tersebut direbus
dalam panci berisi air yang suhu pemanasannya dikontrol langsung oleh
alat canggih PolyScience Sous Vide Professional Immersion Circulator
untuk melonggarkan ikatan daging dengan kemasannya sehingga daging mudah
diambil dari dalam kemasannya.
Selanjutnya daging yang sudah divakum tadi bisa dimasak –dipanaskan (heat) atau digoreng (fry)-- di atas kompor listrik induksi (induction cooker). Dan yang harus diperhatikan adalah wadah untuk memasak daging itu sebaiknya dari bahan stainless steel atau teflon.
Dalam
demo memasak daging sapi (tenderloin) di atas kompor induksi, ada dua
perlakuan yang dicoba yakni daging dipanaskan pada suhu konstan 80
derajat celcius selama 10-15 menit. Sedangkan pada treatment kedua,
daging digoreng pada suhu 200 derajat celcius selama 1-2 menit.
Hasilnya, kematangan daging medium, tekstur menjadi empuk, namun pada
perlakukan kedua bumbunya lebih meresap ke dalam daripada treatment
pertama. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar