Teknologi Pangan

Pengasapan Teknologi Pangan vs Molecular Gastronomi

Fitri Anita, S.TP

Fitri Anita, S.TP (27) salah satu dosen di Akpar Ma­japahit dan juga Program Studi S1 Teknologi Pa­ngan ini mencoba  membandingkan antara sistem penga­sapan meng­gunakan teknologi pangan dan pengaQsapan de­ngan sistem Molecular Gastronomi. 
Pengasapan itu sendiri merupakan bagian dari Tek­no­logi Pangan yang tidak hanya menghasilkan flavour smoke atau asap, tetapi teknik tersebut juga bertujuan un­tuk me­ngawetkan ba­han makanan.  Sesuai dengan bi­dang­nya maka Ibu Fitri membuat beef burger (-klik disini untuk info resep dan cara mengolahnya) yang di­olah de­ngan 2 metode tersebut.



Pengasapan Beef Burger Dengan Teknologi Pangan
Teknologi Pangan adalah bidang ilmu yang mengo­lah bahan pangan mulai dari pemilihan bahan baku, pe­ngolahan, proses pengemasan, penyimpanan hingga pen­jaminan mutu. Di mana dari bahan tersebut dapat diperoleh hasil pengamatan produk dan semua aspek yang me­liputi mikrobiologi, sensorik sampai fisiko kimia. Pe­ngasapan dengan Teknologi Pangan akan membuat ba­han makanan tersebut lebih awet, produk yang dihasilkan juga mempunyai sensasi asap yang meresap hingga ke dalam. Namun kelemahan dari sistem ini adalah membutuhkan proses memasak yang lebih lama dan menyebabkan polusi asap juga lebih banyak.  Pengasapan dengan metode ini biasanya menggunakan alat pengasap pada umumnya.

 

Pengasapan Beef  Burger Dengan Molecular Gastronomi
Sistem pengasapan dengan Molecular  Gastronomi akan menggunakan cara dan alat metode memasak yang berbeda atau biasa dikenal dengan “Smoking Gun“ di­ mana dengan alat tersebut pengasapan dila­kukan dengan cara meng­hembuskan asap pada ba­­h­an ma­kanan tersebut dalam suatu wadah ter­tutup.
Molecular Gas­tro­no­­mi merupakan tek­­nik pe­ngolahan ma­ka­­­nan yang berbeda da­ri u­mumnya. Proses me­masak tersebut mem­pelajari sifat bahan makanan hingga ke perubahan molekulnya.  
Kriteria hasil yang didapat juga berlawanan dari sistem pengasapan dengan menggunakan Tek­nologi Pangan, ujar Ibu Fitri yang sudah 3 tahun ini me­rambah pengalaman sebagai Dosen Teknologi Pa­ngan di Akpar Majapahit.
 
Dari kedua metode dan sistem tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan beef burger dengan Teknologi Pangan hanya diperlukan setengah proses pematangan saja, karena akan dilanjutkan dengan teknik pengasapan dengan menggunakan alat pengasap, dari segi rasa daging burger ini terasa seperti daging asap dengan tekstur kecoklatan dan perlu  waktu memasak 1-2 jam.  Akan tetapi me­masak daging burger dengan sistem Molecular Gas­tronomi diperlukan proses pematangan bahan ma­kanan hingga matang sempurna dan asap diperoleh dari alat smoking gun dengan cara seperti pada gambar tersebut. Tidak ada perubahan tekstur yang dihasilkan dengan metode tersebut, akan tetapi meberikan citarasa yang berbeda dalam bahan makanan.  Tak hanya itu saja, Ibu Fitri juga menerangkan bah­wasannya saat ini sebuah cafe es krim di Sura­baya juga sudah menggunakan teknik Molecular Gas­tronomi sebagai metode khusus dalam pem­buatannya.